وظیفه تجهیزات تصفیه حذف ناخالصی ها از روغن پخت و پز است
عملکرد تجهیزات پالایش حذف ناخالصی های روغن پخت و پز، حفظ خصوصیات بیولوژیکی روغن و حفظ یا استخراج مواد مفید است. در واقع، تاسیسات پالایشی تمام ناخالصی ها را حذف نمی کند، بلکه به صورت انتخابی آنها را حذف می کند. سایر اجزای روغن ها و چربی ها غیر از تریستر روغنی را ناخالصی می نامند.
با توجه به ترکیب و خواص ناخالصی های موجود در روغن ناخالص می توان آن را به سه دسته تقسیم کرد:
(1) ناخالصی های جامد نامحلول، مانند رسوب، پودر پودر، فیبر، خاک رس، کاتالیزور و غیره.
(2) ناخالصی های کلوئیدی، مانند اسیدهای چرب آزاد، استرول ها، ویتامین E، رنگدانه ها، ویتامین ها، گوسیپول و غیره.
(3) ناخالصی های فرار، مانند آب، الکل ها، حلال های هیدروکربنی، مواد بدبو و غیره.
اکثر ناخالصی ها برای کیفیت و ذخیره سازی روغن مضر هستند. به عنوان مثال، آب نه تنها بر شفافیت روغن تأثیر می گذارد، بلکه باعث افزایش هیدرولیز و ترشی روغن نیز می شود. اسیدهای چرب آزاد بر طعم تاثیر می گذارند و باعث بدتر شدن آن می شوند. فسفولیپید می تواند گریس را کدر کند، و هنگام گرم کردن، رسوب سیاه، کف، تلخ و غیره ایجاد می کند. وجود ترکیبات کلوئیدی، حاوی گوگرد، فسفر، پای صابون، نمک های فلزات سنگین و غیره، حذف اسید را در فرآیندهای بعدی مانند استریپینگ دشوار می کند.
